『食彩の王国』#199 塩

にがり−Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ


塩田に海水を撒き、砂を越すことによって塩分濃度が濃くなり、燃料が少なくて済む！　というは技術としては本当に素晴らしいと思うんですが、、、えーと、今は正直、人件費のほうが掛かるのではないのかな、という疑問が湧いてきてしまうというか。
ところで息子さんはひょっとしたら漁師さんでしょうか。
いや、昼以降なら手が空いている、となるとそんな感じが。
あの塩田の技術以外は引き継いだりされるのかなぁ。
海水を直接ことこと煮詰めていくのと味が違ったりもするものなのでしょうか。


基本的に塩はここ数年で自由化されるまで、あのわりと無味乾燥のにがり分ほぼ除去、の食卓塩しか日本には存在しなかったわけですが（塩を国で専売していたわけです、なので事実上一種類しかなかった）、その時期も“技術の保存のため”という名目で作り続けてらしたそうですよ。案外どこかで見たことがあるかもしれません。
にがりってのはまあ、豆腐に入れるというか豆乳を固めるアレですが。
ありすぎると苦いのだけれども、ないと風味がなくなってしまうという、なんとも海の塩ならでは、という気がしますね。日本料理店の板前さんが「魚にはやっぱり海の塩」と言っていたのもその辺の事情だということなのでしょうか。成分的なことはまるでわかりませんが、案外そんなこともありそうな気もしますね。
塩は活力の源、的に塩を送る、という言葉もありますが、古代中国では塩がないと戦いが出来ない、という認識もあったくらいなのだそうですよ。